Jika anda pernah terfikir untuk membeli beberapa kilogram anggur di kedai buah-buahan dan membuat wain di rumah, anda mungkin tertanya-tanya mengapa tidak semua orang melakukannya. Kuncinya ialah anggur meja dan anggur wain Untuk semua tujuan praktikal, ia bukanlah buah yang sama., walaupun kedua-duanya berasal dari spesies botani yang sama.
Realitinya, di sebalik sesuatu yang dilakukan setiap hari seperti makan anggur atau menghidangkan segelas wain, terdapat dunia teknikal dan agronomi yang sangat berbeza. Mereka mengubah objektif tanaman, cara pemangkasan, hasil sehektar, kandungan gula, keasidan, kulit, saiz beri dan juga rasanya apabila anda memakannya terus dari pokok anggur.Mari kita jelaskan dengan tenang tetapi terus terang apa yang membezakan anggur meja daripada anggur wain dan mengapa kita tidak boleh menukarnya begitu sahaja.
Vitis vinifera: satu spesies, dua dunia
Kebanyakan anggur yang kita makan di planet ini berasal dari Vitis vinifera, pokok anggur biasa. Spesies Mediterranean ini menyumbang kira-kira 90% daripada kawasan ladang anggur globaldan daripadanya datanglah kedua-dua anggur yang kita makan segar dan yang digunakan untuk membuat wain dan juga untuk pengeringan (kismis).
Pokok anggur merupakan tumbuhan merambat, separa berkayu, mampu tumbuh beberapa meter panjang jika tidak dikawal. Dalam penanaman, ia menjalani pemangkasan latihan yang sangat spesifik bergantung pada destinasi akhir buah.Pokok anggur yang bertujuan untuk menghasilkan tandan yang besar dan menarik untuk dihidangkan di meja tidak diuruskan dengan cara yang sama seperti ladang anggur hasil rendah yang berorientasikan kepada wain yang kompleks dan tahan lama. Pokok anggur, seperti yang lain memanjat tanamanIa memerlukan pengurusan khusus terhadap struktur tumbuhannya.
Sepanjang sejarah, dari zaman Neolitik hingga ke hari ini, manusia telah memilih varieti mengikut minatnya. Daripada proses ini, tiga kumpulan komersial utama telah muncul: anggur meja, anggur wain, dan anggur untuk kismis.setiap satunya dengan saiz beri, bentuk tandan, ketebalan kulit dan bilangan biji yang sangat berbeza. Itu pemilihan varieti Ia adalah hasil daripada penanaman dan penambahbaikan selama berabad-abad.
Dalam Vitis vinifera Kami menemui beribu-ribu jenis (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel, dll.), tetapi tidak semuanya digunakan untuk perkara yang sama. Hanya segelintir sahaja yang benar-benar menarik minat pembuat wain yang berkualiti, manakala yang lain direka bentuk hampir secara eksklusif agar sedap dimakan segar atau dikeringkan seperti kismis.
Anggur meja vs anggur wain: perbezaan penting
Perkara pertama yang perlu difahami ialah, walaupun mereka tergolong dalam spesies yang sama, Anggur meja dan anggur wain bertindak balas terhadap objektif penanaman yang sama sekali berbeza.Tujuan itu menentukan segalanya: daripada pilihan varieti hinggalah kepada cara penyiraman, pemangkasan dan masa penuaian.
Dalam kes anggur meja, petani terutamanya berusaha untuk memastikan bahawa ia cantik, besar, berisi, berair, pejal dan sedap dimakanSaiz tandan, keseragaman beri, kemudahan pengangkutan tanpa kerosakan, dan pada masa kini, hakikat bahawa kebanyakannya tidak berbiji, adalah sangat penting.
Sebaliknya, dengan anggur wain, keutamaannya berbeza: kepekatan gula, keasidan yang baik, kulit yang kaya dengan sebatian fenolik, aroma kompleks dan keupayaan untuk mencerminkan terroirSama ada tandan itu mencolok mata atau anggurnya mudah dimakan menjadi perkara kedua sepenuhnya.
Perbezaan objektif ini menjelaskan mengapa anggur meja ditanam dengan hasil yang sangat tinggi, manakala anggur wain biasanya menghasilkan lebih sedikit setiap pokok tetapi dengan bahan mentah yang lebih pekat. Tidak sama rasanya mahu mengisi kotak buah-buahan seperti mengisi tangki wain dengan potensi penuaan..
Saiz, bentuk dan kulit: apa yang dilihat dan apa yang tidak dilihat
Jika anda meletakkan sekelompok anggur meja dan sekelompok anggur wain bersebelahan, perbezaannya adalah jelas. Anggur meja dicirikan oleh tandannya yang panjang dan lebih longgar dengan beri yang besar, bulat atau bujurdireka bentuk untuk menarik minat pasaran.
Selain saiz yang besar itu, anggur meja biasanya mempunyai kulit yang agak nipis yang sedap dikunyah. Warna-warnanya boleh terdiri daripada hijau kekuningan hingga merah jambu, ungu, atau hitam, dengan penampilan yang bersih dan seragam.Isinya yang berair dan manis, tanpa keasidan yang ketara, menjadikannya mudah dimakan oleh sesiapa sahaja, termasuk kanak-kanak dan mereka yang tidak menyukai rasa yang kuat.
Dalam kes anggur wain, coraknya berubah. Buah beri jauh lebih kecil dan lebih bulat, dengan tandan yang lebih padat.Pengurangan saiz ini bukanlah satu kehendak, tetapi satu alat untuk memekatkan lebih banyak gula, aroma dan bahan fenolik dalam isipadu yang lebih kecil.
Kulit anggur wain, terutamanya dalam varieti merah seperti cabernet sauvignon, tempranillo atau malbec, jelas lebih tebal. Di dalam kulit itulah sebahagian besar tanin dan antosianin tertumpu, yang bertanggungjawab terhadap warna, struktur dan potensi penuaan wain.Apabila anda merasai anggur ini terus dari pokok anggurnya, ia boleh meninggalkan sensasi astringen di dalam mulut, sesuatu yang langsung tidak diingini dalam anggur biasa.
Benih pun dikira. Anggur wain biasanya mempunyai biji yang terbentuk dengan baik, yang menyumbang tanin semasa maserasi.Sebaliknya, dalam anggur meja, varieti tanpa biji seperti Thompson Seedless atau Crimson sangat bergaya, tepatnya untuk memudahkan penggunaan segar.
Gula, keasidan dan fenol: kimia yang membuat perbezaan
Di luar apa yang kelihatan, komposisi dalaman beri itulah yang benar-benar menentukan sama ada anggur sesuai untuk membuat wain yang baik. Kuncinya terletak pada keseimbangan antara gula yang boleh ditapai, jumlah keasidan dan sebatian fenolik dalam kulit dan biji..
Dalam anggur wain, apabila kematangan tuaian optimum dicapai, tahap gula biasanya kira-kira antara 25% dan 30% daripada berat beri. Kepekatan glukosa dan fruktosa ini penting untuk mendapatkan tahap alkohol yang mencukupi selepas penapaian.Ini sebahagian besarnya dicapai dengan mengekalkan buah beri yang kecil dan mengawal hasil.
Sebaliknya, anggur meja jarang mencapai nilai tersebut. Ia biasanya kekal sekitar 10-15% gulaSelebihnya kebanyakannya air. Ia mencukupi untuk dimakan: ia manis, menyenangkan, dan menyegarkan. Tetapi, dari sudut pandangan oenologi, kepekatan rendah ini menyukarkan untuk mendapatkan wain yang seimbang dan berstruktur.
Keasidan adalah satu lagi perkara kritikal. Anggur wain dituai apabila ia mengekalkan keasidan yang agak tinggi, yang penting untuk kestabilan mikrobiologi dan kesegaran wain.Dalam anggur meja, keasidan cenderung lebih rendah, kerana pengguna biasa tidak berminat dengan buah-buahan yang terlalu berasid.
Akhirnya, kita mesti bercakap tentang sebatian fenolik (tanin, antosianin, dan lain-lain), yang kebanyakannya tertumpu pada kulit dan biji. Anggur meja mempunyai kulit yang lebih nipis dan kandungan fenolik yang kurang, yang sangat mengehadkan keupayaannya untuk menyumbang kepada warna, badan dan potensi penuaan.Sebaliknya, dalam anggur wain, tujuannya adalah untuk memastikan kulitnya kaya dengan bahan-bahan ini.
Perbezaan di ladang anggur: bagaimana setiap jenis anggur ditanam
Perbezaannya tidak terhenti pada beri: ia bermula lebih awal, dalam pengurusan ladang anggur itu sendiri. Anggur meja dan anggur wain ditanam dalam keadaan iklim, sistem latihan dan tahap hasil yang sangat berbeza..
Ladang anggur meja secara amnya tertumpu di kawasan yang beriklim sederhana atau panas, selalunya jenis Mediterraneandengan cahaya matahari yang banyak dan risiko fros yang agak rendah. Pokok anggur biasanya ditanam di atas trellis atau pergola, membolehkan tumbuh-tumbuhan membentuk sejenis "bumbung" hijau yang bertindak sebagai panel solar.
Sistem teralis ini memerlukan bekalan air yang banyak, memandangkan permukaan daunnya besar dan pengeluaran sehektarnya tinggi. Tujuannya adalah untuk mendapatkan tandan yang besar, terbentuk dengan baik dengan beri yang montok dan berbentuk sempurna yang dapat menahan pengangkutan dan pendedahan di pasar..
Sebaliknya, ladang anggur yang bertujuan untuk wain berkualiti biasanya terletak di kawasan yang lebih spesifik, selalunya di lereng bukit atau rupa bumi dengan iklim yang keras tertentuTanah dengan saliran yang baik dicari, variasi suhu yang ketara antara siang dan malam dan, kadangkala, keadaan angin atau sejuk yang agak ekstrem digunakan untuk mengehadkan pengeluaran dan kualiti pekat.
Pemangkasan dalam anggur wain adalah jauh lebih ketat: Bilangan tandan setiap pokok dikawal untuk mengurangkan hasil dan meningkatkan kepekatan dalam setiap beri.. Selain itu, pengurusan pengairan (apabila ia wujud) jauh lebih diselaraskan, mencari tekanan air tertentu yang mengutamakan kualiti dan bukannya kuantiti.
Perbezaan dalam pengurusan ini diterjemahkan kepada angka-angka: Seorang petani boleh menuai beberapa kali ganda lebih banyak kilogram anggur meja berbanding anggur wain dari kawasan yang sama.Itulah sebabnya anggur meja merupakan tanaman hasil tinggi, manakala anggur wain cenderung mempunyai hasil yang sederhana atau rendah apabila menyasarkan wain mewah.
Masa menuai dan destinasi akhir
Hakikat bahawa sebiji anggur mencapai tahap kematangan yang tepat tidak bermakna perkara yang sama dalam satu kes seperti dalam kes yang lain. Anggur meja dituai apabila rasanya sedap: manis, berair, dengan isi yang pejal dan kulit yang licin.Apa yang penting ialah selera pengguna, yang akan memakannya seadanya.
Dalam anggur wain, hasil tuaian diputuskan berdasarkan parameter yang lebih teknikal. Tahap gula (darjah Brix atau Baumé), jumlah keasidan, pH, dan semakin meningkat, kematangan fenolik kulit dan biji diukur.Masa yang ideal mungkin tidak bertepatan dengan bila anggur paling "sedap" untuk dimakan segar, tetapi ia bertepatan dengan saat ia akan memberikan hasil terbaik di kilang wain.
Dalam erti kata lain, anggur meja yang sesuai untuk pengguna mungkin masih kurang sebatian fenolik atau terlalu berair untuk menghasilkan wain yang berkualiti tinggi. Dan anggur wain pada kematangan puncaknya untuk pembuatan wain boleh menjadi terlalu kuat, berasid, atau astringen untuk dinikmati sebagai buah pencuci mulut..
Oleh itu, walaupun secara teknikalnya, sebarang anggur boleh ditapai, dalam praktiknya nasib setiap satunya sangat ditentukan dari masa ia ditanam: Ada yang dilahirkan untuk pinggan dan ada yang untuk gelasMengubah takdir itu biasanya menghasilkan produk yang biasa-biasa sahaja.
Bolehkah anda membuat wain daripada anggur meja?
Jawapan ringkasnya ialah: ya, ia boleh dilakukan. Jika terdapat gula yang boleh ditapai, yis akan menjalankan tugasnya dan anda akan mendapat minuman beralkohol.Tetapi ia adalah perkara yang agak berbeza untuk hasilnya menyerupai wain berkualiti seperti yang kita fahami hari ini.
Dengan anggur meja, kepekatan gula biasanya tidak mencukupi untuk mencapai tahap alkohol yang seimbang tanpa menambah gula luaran. Tambahan pula, keasidan biasanya rendah, yang merumitkan kestabilan mikrobiologi dan menghasilkan wain yang rata, kurang bertenaga dan segar.Semua ini memerlukan campur tangan yang ketara dalam kilang wain jika ketidakseimbangan itu ingin diperbetulkan.
Di samping itu, kulit anggur meja lebih nipis dan kurang mengandungi antosianin dan tanin. Dalam wain merah yang dibuat dengan jenis anggur ini, warnanya akan kusam, strukturnya ringan, dan potensi penuaan hampir tidak wujud.Hidung cenderung ringkas, dengan sedikit kerumitan aromatik.
Dari sudut pandangan oenologi semata-mata, ia boleh ditapai dan mempunyai sedikit kandungan alkohol, tetapi kita jarang bercakap tentang wain yang berkualiti. Oleh itu, kilang wain yang serius tidak mempertimbangkan untuk menggunakan anggur meja dalam pembuatan wain mereka, kecuali dalam kes yang sangat eksperimen atau untuk penggunaan yang sangat tempatan dan bersahaja..
Walau bagaimanapun, terdapat beberapa pengecualian yang menarik: varieti tertentu yang secara tradisinya dianggap sebagai anggur meja, seperti Muscat of Alexandria atau Albillo, juga digunakan untuk pembuatan wain, terutamanya dalam wain manis atau wain putih aromatik. Mereka adalah jenis serba boleh yang boleh digunakan untuk kegunaan meja, wain, atau pengeringan, tetapi ia jauh daripada kebiasaan..
Jenis perwakilan anggur wain
Dalam kumpulan anggur wain yang sangat besar, beberapa telah menjadi terkenal di kawasan penanaman wain yang hebat di dunia. Di Sepanyol, sebagai contoh, ratu wain merah yang tidak dipertikaikan ialah Tempranillo., terdapat di Rioja, Ribera del Duero dan banyak denominasi lain, di mana ia juga dikenali sebagai Tinta del País atau Tinto Fino.
Garnacha tinta merupakan satu lagi varieti utama, digunakan secara meluas di kawasan seperti Aragon, Navarre, Catalonia atau sebahagian Rioja. Ia biasanya menghasilkan wain buah-buahan, berwarna sederhana dan dengan rasa yang menyenangkan di mulut.Sesuai untuk varieti tunggal dan campuran. Di sampingnya terdapat Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) atau Bobal (kawasan Utiel-Requena), setiap satu dengan ciri tersendiri dan penyesuaian khusus terhadap wilayah tersebut.
Antara varieti merah antarabangsa, trio Perancis cabernet sauvignon, merlot dan syrah mendominasi separuh planet ini. Cabernet Sauvignon menonjol kerana kulitnya yang tebal, keupayaannya untuk memberikan kesan badan, tanin dan potensi penuaan yang hebat.Merlot, yang agak lebih lembut, menawarkan wain bulat dan seimbang, manakala Syrah biasanya memberikan warna yang pekat dan nota pedas.
Dalam wain putih, Sepanyol mempunyai anggur seperti verdejo (lambang Rueda), albariño (ikon dalam Rías Baixas), godello (Galicia dan León), albillo mayor (Ribera del Duero) atau moscatel dalam varian yang berbeza. Setiap satunya menyumbang profil aromatik yang tersendiri, daripada kesegaran sitrus hinggalah kepada nota bunga dan buah yang paling matang..
Di luar sempadan kita, chardonnay dan sauvignon blanc menduduki tempat teratas dalam senarai wain putih antarabangsa. Chardonnay sangat versatil, mampu menghasilkan pelbagai jenis wain daripada wain mineral segar hinggalah wain putih yang sangat kompleks dan telah diperam dalam tong.Sauvignon Blanc, sebaliknya, dikaitkan dengan wain kering, aromatik dan sangat segar, dengan kejayaan besar di kawasan seperti Loire, New Zealand atau Chile.
Jenis anggur meja yang tipikal
Katalog anggur meja juga sangat luas, tetapi beberapa jenis telah menjadi sangat popular. Di Sepanyol, sebagai contoh, Aledo ialah hidangan klasik Malam Tahun Baru.: anggur hijau, besar, manis dan berair, dengan kulit yang tahan lasak dan kapasiti pengawetan yang baik, sesuai untuk dua belas anggur tradisional pada Malam Tahun Baru.
Muscat (terutamanya Muscat dari Alexandria) dimakan sebagai anggur segar dan dalam bentuk wain manis. Buah beri keemasannya, dengan rasa yang sangat aromatik dan sangat manis, telah menjadikannya penanda aras di kawasan seperti Komuniti Valencia atau Malaga..
Varieti meja lain yang terkenal termasuk Red Globe, yang besar, merah tua, sangat berair dan sedikit berasid, dan Victoria, yang dihargai kerana kulitnya yang nipis dan isinya yang manis. Kebanyakan anggur ini dipilih bukan sahaja kerana rasanya, tetapi juga kerana ketahanannya terhadap pengangkutan dan persembahannya yang baik di pasaran antarabangsa..
Di negara-negara seperti Chile, varieti meja yang paling biasa termasuk Red Globe, Crimson, Thompson Seedless dan Flame. Kebanyakannya dicirikan oleh kulit yang agak nipis dan ringan, yang sangat sedap dimakan.Dan dalam banyak kes, ia tidak berbiji, sesuatu yang semakin dihargai oleh pengguna.
Perlu juga disebut anggur yang terutamanya bertujuan untuk kismis, seperti Sultanina, Korinto atau Rosaki. Walaupun kadangkala ia boleh dimakan segar, struktur dan kandungan gulanya menjadikannya sangat sesuai untuk dijadikan kismis., produk dengan kegunaan kulinari yang sangat berbeza daripada wain atau buah-buahan segar.
Kesihatan, antioksidan dan resveratrol
Selain kegunaannya dalam pembuatan wain atau sebagai buah-buahan, anggur merupakan makanan yang mempunyai profil pemakanan yang menarik. Ia kaya dengan gula semula jadi, membekalkan vitamin dan mineral, serta menyumbang kepada penghasilan sel darah merah dan putih.serta perkembangan antibodi.
Kulit anggur merah, khususnya, mengandungi banyak sebatian fenolik yang bertanggungjawab untuk warna, rasa dan beberapa manfaat kesihatan. Antaranya, resveratrol menonjol, sejenis antioksidan yang dianggap memainkan peranan penting dalam perlindungan sel dan melambatkan proses penuaan tertentu..
Resveratrol yang sama adalah salah satu sebab mengapa manfaat pengambilan wain merah secara sederhana sering dibincangkan. Walau bagaimanapun, ia juga terdapat dalam anggur meja, jadi makan anggur segar juga boleh menjadi cara yang menarik untuk memasukkan sebatian ini ke dalam diet anda.sentiasa dalam diet seimbang.
Walau apa pun, kedua-dua wain dan anggur meja berkongsi asal usul yang sama dan beberapa khasiatnya, walaupun produk akhir dan cara memakannya adalah sangat berbeza. Perbezaannya terletak pada kepekatan dan cara badan kita menerima sebatian tersebut: terus daripada buah atau melalui minuman beralkohol..
Apa yang membezakan anggur meja daripada anggur wain bukan sekadar rupa atau saiznya, tetapi satu set keseluruhan keputusan agronomi, fisiologi dan oenologi yang bermula di ladang anggur dan berakhir di pinggan atau di gelas anda. Memahami perbezaan ini membantu kita memahami mengapa tidak semua anggur sesuai untuk semua jenis anggur dan mengapa vitikultur telah menjadi begitu khusus selama berabad-abad..
